„Gazeta Chojeńska” numer 48 z dnia 26.11.2013
Prezentujemy tu wybrane teksty z każdego numeru.
Wszystkie artykuły i informacje znajdują się w wydaniu papierowym.

Zapomniany topinambur

Gdy pytam znajomych, czy słyszeli o topinamburze, wzruszają ramionami, pytając: „A co to takiego?”.
Okazuje się, że tajemniczy topinambur był kiedyś bardzo znany i ceniony niemalże w całej Europie, a także i Polsce. Ale oto co na jego temat powiedział nasz spec kulinarny i zarazem doskonały gawędziarz Marek Kozanecki z Gryfina, który od kilku lat stara się dostojnemu topinamburowi przywrócić należny mu szacunek i blask: - Topinambur znam z okresu okupacji. Jako małolaci zbieraliśmy żółte kwiaty i przynosiliśmy do domu do flakonów, aby upiększały mieszkania, a w czasie zabaw na polanach w lesie gotowaliśmy zupę jarzynową z dodatkiem tej rośliny, nic nie wiedząc o jej historii. Zawsze tam, gdzie rosła, teren był poryty przez dziki. Obecnie wiem, że żywiły się one smacznymi bulwami topinamburu. Potem zapomnieliśmy o naszym tajemniczym „żywicielu”, ale stosunkowo niedawno, rozmawiając z pewną starszą panią, która wraz z rodziną mieszkała do 1949 roku we Francji, przypomniałem sobie nasze dziecinne lata i kulinarne eksperymenty. Owa pani opowiadała, jak dokarmiała króliki nieznaną rośliną. Hodowla była duża, około 100 sztuk, a podstawową paszą był nasz topinambur. Króliki rosły jak na drożdżach i nie chorowały - wspomina. M. Kozanecki.

Marek Kozanecki z wykopanym topinamburem

Wspierając się fachową literaturą, opowiedział o historii odkrycia, wędrówce na europejski kontynent topinamburu i teraźniejszej wiedzy o jego walorach kulinarnych i leczniczych. Poczęstował nas też sałatką zrobioną na bazie tej rośliny, zachęcając do dalszych eksperymentów, bo - jak się okazuje - topinambur wart jest tego. Oto kilka ważniejszych informacji, zebranych z różnych źródeł - głównie autorstwa Olega Burdzeni.

Topinambur należy do roślin wieloletnich z rodziny astrowatych, z kwiatami podobnymi do słonecznika. Na podziemnych pędach wytwarza liczne zimotrwałe bulwy, przypominające gruszki. Stąd jej rosyjska nazwa: grusza podziemna. W Polsce nazywany jest też słonecznikiem bulwiastym, karczochem jerozolimskim lub także ziemniaczaną gruszą. U nas jest wciąż rośliną mało znaną, choć ma bogatą historię. Swą nazwę zawdzięcza Indianom z plemienia Tupinamba, zamieszkującym Amerykę Północną. Był on uprawiany tam jeszcze przed czasami kolumbijskimi, a do Europy sprowadził go w 1605 r. znany francuski podróżnik Samuel de Champlain. Ponieważ roślina nie miała nazwy, „ochrzczono” ją topinamburem, bo właśnie tak się złożyło, że w owym czasie przedstawiciele tego plemienia jako turystyczna atrakcja przebywali w Paryżu. Topinambur wielokrotnie ratował Indian od śmierci głodowej, bo ma wiele cennych zalet. Jego bulwy, w przeciwieństwie do ziemniaka, nie przemarzają, znosząc temperatury nawet do minus 30 stopni. W zimie wystarczy wygrzebać je spod śniegu lub zmarzniętej ziemi. Po fermentacji lub ugotowaniu są bardzo słodkie i kaloryczne, a w stanie surowym wykazują właściwości zbliżone do cudownego korzenia żeń-szeń. Także kwiaty lub młode łodygi mogą służyć jako napar (roślinna herbatka). Obecnie przeprowadzono szereg badań, odkrywając nieujawnione moce topinamburu. Zawiera on dwa razy więcej witamin C i B 1 niż ziemniaki. Bulwy mają też bardzo dużo żelaza, potasu, cynku, fosforu. Chyba jego największą zaletą jest inulina – węglowodan rozpuszczalny w wodzie, który pod wpływem hydrolizy przechodzi w fruktozę, czyli cukier owocowy. To zjawisko zachodzi także po procesie termicznym lub fermentacji bulw. To cenny dar dla cukrzyków, ponieważ owocowy cukier jest wolno uwalniany i nie powoduje - tak jak sacharoza - nadmiernego stężenia cukru we krwi. Pod względem zawartości fruktozy topinambur bije na głowę buraki cukrowe czy też trzcinę cukrową. Ze 100 kg bulw można otrzymać aż do 10 kg fruktozy. Topinambur jako roślina ma dużą masę i niewielkie wymagania glebowe. Udaje się praktycznie wszędzie. Nieraz dorasta do wysokości 3 metrów. Z tej racji jest cenny jako produkt energetyczny (biomasa) do produkcji spirytusu i tym samym alternatywnego napędu do samochodów. Można też ze stwardniałych łodyg otrzymywać celulozę. W wielu krajach, również i w Polsce, wyciągi z bulw stosuje się w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym. Poznański Farmapol produkuje suplement diety o nazwie topinulin, zalecany przy cukrzycy, miażdżycy czy nadciśnieniu.

W sałatce ta niecodzienna roślina z powodzeniem zastępuje ziemniaki

Marek Kozanecki poleca wypróbowaną przez siebie sałatkę jarzynową na bazie topinamburu. Do standardowych składników (marchew, kukurydza, zielony groszek, jajka) dodaje rzodkiewkę, kwaskowe jabłka i oczywiście przyprawy (dobry majonez, musztardę, pieprz, sól, szczyptę cukru). Rolę ziemniaków spełniają drobno pokrojone bulwy topinamburu. Można też zetrzeć je na tarce o dużych oczkach. Sałatkę dekorujemy według własnego gustu i… smacznego!

Gdy ktoś jeździł z Chojny w kierunku Bań, to tuż przed Baniewicami po lewej stronie przez wiele lat uprawiany był (prawdopodobnie na paszę) topinambur. Miał wysokie, około dwumetrowe łodygi przypominające słonecznik.
Wkrótce kolejna kulinarna nowinka – bardzo, bardzo słodka...
Tekst i fot. Tadeusz Wójcik

do góry